Introducción
Un hotel y la Restauración en general, para
su desarrollo diario, necesitan comprar a sus proveedores, transformar los
productos y venderlos a sus clientes. Todas las provisiones y mercancías tienen
su ubicación en el almacén de Economato y Bodega. Este departamento provee a
todos los demás departamentos del hotel. Todo Economato debe cumplir unas
condiciones básicas:
-Instalación adecuada.
- Disposición de las mercancías adecuadamente.
- Coordinación con todos los departamentos.
- Normalización y sistematización de los instrumentos contables y de control.
- Análisis y control de la gestión de stocks mediante ordenador.
Contenido
1. Definición
de almacén, Economato y Bodega.
2. Condiciones
higiénica
3. Clasificación
de mercancía
4. Caracterización
de los procesos de almacenamiento
5. Distribución
interna
6. Practicas
de protección ambiental
Definición
de almacén, Economato y Bodega
Almacén:
La palabra Almacén proviene de Almagacen,
vocablo árabe que significa "Tesoro", por tal significación se
identifica el almacén y sus mercancías como un tesoro muy valioso, apreciado
que se debe guardar, custodiar y cuidar para el futuro.
Un almacén
básicamente es un espacio, recinto, edificio, o instalación donde se suele
guardar la mercancía, pero al mismo tiempo puede hacer otras funciones, como
por ejemplo el acondicionamiento de productos determinados, hacer recambios,
tanto para el mantenimiento como para la existencia técnica.
La característica que puede tener un almacén
son:
Frio
Caliente
Peligroso
Valor
Funciones del Almacén
Recibir mercancías. Se
responsabiliza de las mercancías que recibe de transportistas externos o
provenientes de una fábrica cercana.
Identificar mercancías.
Se registran y se anotan las cantidades recibidas de cada artículo. A veces es
necesario marcar los artículos mediante barras etc.
Economato definición general
Establecimiento en el que determinados
colectivos pueden adquirir mercancías a menor precio que en las tiendas
habituales.
Economato definición en restauración.
En el sector de la restauración y hostelería economato se define como el departamento del hotel o restaurante destinado a almacenar,
conservar, controlar y distribuir materias primas recibidas en el
establecimiento, que han sido suministradas por los diferentes proveedores en
función de unas previsiones de servicio concretas, facilitadas por los
departamentos directamente afectados (cocina, comedor, bar, etc.),originando un
stock permanente que, en la medida que se consuma, se irá reponiendo.
Características de un economato
Este deberá contar con materiales de fácil limpieza, suelos antideslizantes, paredes alicatadas
hasta el techo y puertas que permitan el
tránsito de grandes volúmenes.
Dispondrá de básculas,
estanterías, ordenador, pequeña cámara de conservación.
Tendrá buena iluminación.
Bodega: La bodega sería el subdepartamento encargado
del almacenamiento, conservación, control y distribución de vinos, aguas,
licores, a los departamentos correspondientes bar, comedor, cocina. La
ubicación de estos departamentos debe tener en cuenta una serie de factores
como son:
Fácil
acceso para los proveedores.
Cercano a las zonas de
producción, (cocina central, comedor) y contigua a la zona de almacenamiento
por frío.
Condiciones higiénicas (Almacén, Economato y
Bodega)
Estos subdepartamentos Estarán alejado de la
lencería, cuarto de basuras o cualquier otro foco de contaminaciones, e incluso
vibraciones del cuarto de calderas.
Los productos han de
almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que estén en contacto
con el suelo, evitando la contaminacion.
Es muy importante
mantener el almacén, bodega o economato limpio, ordenado y libre de plagas.
No deben almacenarse
con juntamente productos alimenticios con productos no alimenticios, en
particular con sustancias peligrosas, como
detergentes, raticidas, insecticidas, lejías, etc.
En el almacén han de
prohibirse expresamente las tareas que no sean específicamente de almacenamiento.
Clasificacion de la mercancia en el
(Economato, Bodega y Almacen)
Los productos se
ordenarán y clasificaran por categorías, respetando su modo de conservación.
Los productos deben
protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminación.
Se
clasificaran en perecederos y no perecederos
Perecederos: A
temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios perecederos, es decir, aquéllos cuya vida útil
es larga y no precisan de condiciones especiales de conservación (por ejemplo
legum-bres secas, pastas, latas, cereales, etc.). Los locales que seutilicen
para almacenar estos alimentos tienen que ser frescos, secos y bien ventilados.
No perecederos: El
frío se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos, cocinados y, por
supuesto, los congelados y ultracongelados.La refrigeración permite conservar
los alimentos perecederos (carne, pescado, huevos, frutas y verduras, etc.) por
un período breve detiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración se
encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C.
Siempre que sea
posible, se dispondrán cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos
y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contaminación cruzada. Cuando
esto no sea posible, conviene colocar los alimentos crudos siempre debajo de
los cocinados, para evitar el riesgo decontaminación por goteo y suciedad y
siempre deben estar debidamente protegidos e identificados.
Los productos
congelados y ultracongelados se almacenan encámaras a temperaturas mucho más
bajas, inferiores o iguales a-18 °C.
Los alimentos se
ordenarán por categorías para evitar las contaminaciones cruzadas y se
almacenarán debidamente protegidos.
Caracterización
de los procesos de almacenamiento
El almacenamiento
trabaja sobre tres pilares fundamentales: la seguridad, la calidad y el
cumplimiento de los registros. Estos tres elementos deben estar bien
implementados para que se asegure una adecuada protección de todas las
mercancías que están en cada uno de los locales y para la cual se invirtió una
cantidad razonable de dinero, por lo que se deberá cuidar todos los detalles
con respecto a la protección de los recursos, los registros de temperaturas, la
rotación de los productos, la limpieza de las áreas, los sistemas de
inventarios, etc.
Tipos de almacenamientos
· Ranking
· Zonas
· Alectorio
· Temporada
o promocionales
· Temperatura
controladas
Bodega
Los procesos de
almacenamientos en el almacen son:
1) Planificación
y Organización.
2) Recepción
de materiales.
3) Almacenamiento.
4) Movimientos
internos.
Distribucion
interna (Bodega, Economato y Almacen)
La función de control
que ejerce el economato es triple: entrada de Géneros, almacenamiento y salida
de géneros o mercancías. Según el tipo de Establecimiento se puede dar los
siguientes casos:
• Entrada de géneros
directamente al comedor, sin pasar por cocina, Procedentes de economato.
• Entrada de géneros
directamente al comedor, sin pasar por cocina ni Economato.
• Entrada de géneros a
economato, cocina y luego a comedor.
• Entrada directamente a cocina, sin pasar
por economato.
Resulta difícil realizar
un control sobre estos movimientos, ya que ciertas mercancías no pasan por el
economato. Para realizar un buen control, espreferible que todas las mercancías
pasen por control de economato, y después se distribuya a los diferentes
departamentos. Lo que se gana en control se pierde en tiempo de distribución,
pero si lo primordial es el control de mercancías, es preferible que todo pase
por economato.
Se inicia la jornada con
la recepción de proveedores. Esta recepción se realiza comprobando si el albarán de entrega coincide con la hoja
de pedido a proveedores, y comprobar la mercancía para asegurarse de que no
existe ningún tipo de anomalía. En algunos casos se rellenara la ficha de
control a proveedores (figuran datos referentes a hora de entrega, embalaje,
transporte, temperatura, fecha de caducidad, etc.).A continuación se procederá
a la distribución de mercancías de los diferentes departamentos, previa entrega
de los vales de pedidos correspondientes. Los encargados de recoger las
mercancías son los pinches o ayudantes de los diferentes departamentos.
El economato funciona por vale de cocina, bar y
restaurante.
La coordinación entre
departamentos se tiene que desarrollar de una forma rápida y correcta, para
realizar el trabajo de forma eficaz. Desarrollaremos los instrumentos que
utilizan los diferentes departamentos:
1- ECONOMATO – BODEGA
• Recibe:
Vales de cocina,
restaurante, cafetería, bar y
room-service.
Albaranes de proveedores
• Emite:
Pedidos a mercado
Vales-transfers entre departamentos
• Archiva y tramita:
Reporte de compras
diarias
Fichas de inventario
permanentes
Parte de consumos
Inventarios
2- COCINA
• Recibe:
Vales-transfers entre
partidas, de comedor y otros departamentos
Comandas de restaurante, room-service,
cafetería y Albaranes de proveedores
Parte de ocupación diaria de la recepción del
hotel
• Emite:
Hojas de pedido a
mercado directamente a proveedores, Dpto. compras.Vales-transfers a otros
departamentos.
• Tramita o controla:
Ficha técnica de
alimentos, Escandallos, Relevé, Parte diario de consumo y Inventarios.
3-
RESTAURANTE – BAR
•
Recibe:
Vales-transfers de diferentes departamentos
Comandas del comedor, bar, terrazas, Parte
diario de ocupación de recepción y albaranes de proveedores
•
Emite:
Hojas de pedido a mercado a proveedores, Vales-transfers de cocina, lencería, almacén y economato.
•
Tramita o controla:
Inventarios y Facturas en coordinación
Practicas de proteccion ambiental (Bodega, Economato y
Almacen)
Problemas de la mala práctica
CONSUMOS.
Energía eléctrica: debido al funcionamiento de
instalaciones de iluminación, climatización, sistemas informáticos
y de
comunicación.
Combustibles
utilizados por los proveedores para el transporte de
mercancías.
RESIDUOS:
Residuos sólidos urbanos:
• Cartones
procedentes de embalajes.
•
Plásticos: procedentes de embalajes
VERTIDOS:
Se deben considerar los vertidos
accidentales de productos químicos o combustibles al suelo o al
alcantarillado
EMISIONES:
Las emisiones a considerar son
las producidas por la combustión de los
vehículos de los proveedores.
Buenas prácticas ambientales
·
Adquirir la
cantidad necesaria de materias primas en lotes adecuados para evitar su
deterioro o caducidad.
·
Favorecer la
compra de productos servidos a granel así como aquellos que son entregados en
envases retornables o reutilizables.
· Inspeccionar
los materiales antes de su compra y aceptación.
·
Comprobar los
niveles de ruido y detectar si se producen molestias al entorno, regulando los
horarios de recepción de proveedores para minimizar las molestias.
·
Evitar
pérdidas de productos por caducidad, almacenándolos por fecha de adquisición y
caducidad, para utilizar los productosmás antiguos y rotarlos según su fecha de
caducidad.
·
Potenciar la
adquisición de detergentes sin fosfatos.
·
Mantener los
envases de productos peligrosos perfectamente Cerrados para evitar fugas y
derrames, correctamente identificados y aislados del resto de productos almacenados,
especialmente los alimentos.
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